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许你一场绚烂花开——惊蛰品鱼子酱随笔

时间:2024-03-07  来源:新晨在线  作者:汤乙清  浏览次数: 260 次

春之觉醒时节,303米高空,“佛慧山影”已幻化为万家灯火。长条桌上的多色花带,一改往日奔放,变身为冷静理智的湖绿色基调。一场鱼子酱之旅正铺陈开来。

笔者最早对于鱼子酱的了解,是源于日本寿司,吃起来相对随意。而今天的鱼子酱,着实有些来头与仪式上的不同。

鱼子酱取自白垩纪繁衍至今的有着水中“活化石”之称的鲟鱼。资料记载,鲟鱼作为白垩纪最古老的幸存者,和恐龙同时代的生命,在地球上至少存在了2亿年。鲟鱼体型硕大,体重可达数百斤,寿命可及百岁,对水质要求严苛,而其鱼卵做成的鱼子酱,被誉为“黑色黄金”。早在公元前4世纪,亚里士多德就提到鱼子酱美味,后又见于莎士比亚、托尔斯泰笔下,以及泰坦尼克号的电影对白里。

只见鱼子酱呈于碎冰之上:7年、10年鲟鱼子酱与15年鳇鱼子酱三分一盒,这些经过轻微盐渍的鱼卵,有2.8毫米与3.2 毫米的粒径差别,及黄褐、深灰的色彩之分,然而,毫秒之差,早已被唇齿间隐约带着的海洋气息,与在舌尖冰凉丝滑又“啵啵”爆破的玩乐体验取代了。这让我突然想起稚子除夕夜里点火后嗤嗤喷着火星的“滴滴金”,他彼时手舞足蹈的样子,恰似我此时的内心独白……

与其说鱼子酱是舶来品,不如说鱼子酱是一种渐自浸融的文化。而仪式与仪式感则充当了文化交流、传承的使者。裸食鱼子酱,是存其本味,食其本味,然而食用的器具却不能是银质等金属汤匙,而是专用的贝壳匙或陶瓷匙;与鱼子酱相搭的酒水也是有偏好的,酸口儿的香槟是相得益彰的。在俄罗斯,浓烈的伏特加配上鱼子酱或是最佳拍档。

据当晚的鱼子酱公主李丽介绍,用白贝壳制成的小勺,盛出适量鱼子酱,放置在虎口处食用,或好友间以此做“干杯”状。不知是鱼子酱需要被体温烘焙,虎口对鱼子酱的口感有助力?还是作为鱼子酱最早的受众,剖鱼后唯一保持洁净的虎口和手背才是渔民尝鲜的选择?这些已不可考,但鱼子酱认准虎口的执着,这样的程序与仪式感,似乎是对有着长达十几二十年生长期的鱼子酱的珍惜与敬意。

仪式感是什么?仪式感是一种规矩而又胜于规矩的,在“形”而更在乎于“心”。仪式感使人看起来不那么“随便”,甚至还有些折腾,但正是在日复一日的重复中固化下来后,成了有一定之规的仪式,继而成为某种事物特有的文化。比如孔庙每天的开城仪式,也如古人的沐浴焚香仪式等。而鱼子酱的仪式感,则由最早享用它的人,譬如欧洲皇室等赋予了它特定的内容,又随着时间的流淌,不断地复制、筛选而沉淀下来,使鱼子酱越发变得庄重而矜贵。直至与鹅肝、黑松露齐名,被西方人称为世界三大美味珍品。

令人意想不到的是,近几年,中国鱼子酱已开始全面占领全球市场。其中最大的鱼子酱产地,是浙江省杭州市淳安县的一个小镇——千岛湖镇。目前,产自千岛湖的鱼子酱已出口至全球25个国家和地区,占国际市场份额35%以上,成为国际上众多米其林餐厅的首选。可谓是国货荣光。

而眼前的松木盒子里,一条泰山赤鳞鱼旁,有一小撮煎饼,煎饼上置一坨鱼子酱,这是济南黑珍珠餐厅“泉客厅”厨务团队的一次尝试。煎饼酥脆清香,鱼子酱咸醇之余,有股奶油香味,二者相搭,有互补之妙。对面的知名美食评论家董克平老师,一边点头,一边又祭出新招儿,“或可试试板栗口味的。”

使人心动的,莫过于一个小插曲。得知董克平老师生日在即,泉客厅特制了一个生日蛋糕,奶油上面撒了一层鳇鱼子酱,粒粒饱满晶莹的鱼卵与奶油相依偎,品相与口感都不可名状,顷刻下肚,意犹未足。我思忖着,这鱼子酱生日蛋糕,定比那臭豆腐鱼子酱更可致远吧。

觥筹交错间,大家畅想着“鱼子酱+”的n种可能,也聊叙着济南餐饮、中国餐饮的未来,不妨许你一场绚烂花开吧。(文/汤乙清)

责任编辑:乐天

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