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济南:藏在餐博会里的瑰宝

时间:2021-06-13  来源:新晨在线  作者:汤乙清  浏览次数: 154 次

12日,山东济南舜耕国际会展中心,参观餐博会的人络绎不绝。有的收集了厚厚一沓资料,美其名曰“海量筛选”,没等说完第二句话,他已转移至下一个展位,继续着上级交办的材料汇总任务;有的相对耐心地与参展商沟通价格、工艺、口味,想必为着下一步的菜品上新、理念更新;还有的为了家人的餐桌食材与美好生活而来…各有目的,各有盘算,走着看着,问着聊着,尝着买着…这里成了世情百态的瞭望所。

一楼右侧展台,一条长长的鱼吸引了我,不知是几天前在国潮中餐融合发展趋势品鉴活动上的白鱼吗?带着疑问,跟驻场的人攀谈起来。

“正是。”白鱼是“太湖三白”之一,身材修长,肉质细腻,这是腌制好的半成品,半条鱼即可成盘,“在常州,这半条鱼身下面,放的是本地小吃豆斋饼;在济南等地,喜欢以豆腐铺垫。”据玺太湖食品亲临展会坐镇的张姓负责人介绍,近些年,这种清淡的原汁原味的食材,北方受众也逐渐接受了。三四年前,山东凯瑞集团就把太湖白鱼等常州美食搬到了济南等地的餐桌上。

白鱼旁边,摆放着常州地标美食——鲜鱼月饼,馅料是新鲜的白鱼肉松,经去刺、蒸煮、干燥等复杂工序制作而成。这在全国鲜见。

“为什么叫痴虎鱼?”我对它的“痴”字来了兴致,一旁站着的经理,兴致勃勃地介绍起只有常州等苏南地区内河里才有的痴虎鱼:“它们长得虎头虎脑,动作又很慢。我们小时候到河里游泳、洗澡,很容易在石缝里摸到它们。不过,现在河里少了。”

他说着,我竟也看到了苏南一带四五十年前的生活日常。不禁恍惚,这是餐博会带给我的真实感受吗?

是的,这里不仅有苏南的生活场景与故事,还有香糟扣肉非遗技艺与记忆。 “在常州一带,人们春节前有杀猪、酿酒的习惯,所以可以酒糟和肉同烹,反复蒸煮三次,让酒糟与猪肉充分融合,香糟扣肉,就成为常州几百年来最著名的美食之一。” 糟扣肉制作技艺,已被列入常州市级非物质文化遗产。张经理补充道,香糟扣肉选用猪肉是二花脸猪,二花脸猪,没有经过杂交,是太湖本土猪,肉味地道正宗。

一盘被红绿椒丝隔开的是太湖银鱼,也是“太湖三白”之一。水中银鱼,一定如银箭离弦一般吧,故而得名。银鱼尾巴,像稀松的毛笔头,清晰可见。腌制过的银鱼半成品,内脏已去掉,上锅蒸制后,入口即化,也没有内脏的苦味。

二楼南首,古酱于家展台前,一对年逾五旬的夫妇正忙个不停,招呼着品尝、询问的八九个人。这独具泉城特色的佐料小吃——老济南豆豉,也吸引了我的目光。作为非遗传承人,老济南豆豉于秉刚给大家讲起了豆豉的历史:豆豉起源于被称为半拉“皇帝”的济南人王莽,西汉时期称为王莽豆豉,至今在陕西还保留有“王莽豆豉”的名号。隋唐时期,居于济南府的秦琼,也嗜食豆豉,豆豉与“都吃”同音,因秦琼英勇无比,忠义千秋,大小神仙都敬畏他,嗜食豆豉“都吃”的秦琼,又被赋予了千家万户守门神的含义。

“发酵食品对胃好,帮助消化。我们小时候,花上一毛二分钱,买上一包豆豉,就着馒头吃着玩,可香了!这是老济南人的记忆。”一位六十上下的大姐,一下子买了八包黄豆与黑豆豆豉,加了老于的微信,说吃完了这些,微信联系老于再买。

老味道里,藏着一个人、一座城厚而绵长的记忆。豆豉里,也藏着这位大姐、老济南城的深深回忆。然而,老于没有固守着老味道、老家当,他原汁原味继承了老味道,又开发了新味道、新品类。

“下半年,我的纳豆豉国家发明专利,就可以发下来了。费了我三年时间。这种慢功夫,这种慢活儿,很多人都不愿意做了。”说着说着,老于的脸色,由晴转阴,添了一丝忧愁。

据悉,纳豆豉是用纳豆菌种和豆豉菌种混合制曲而成,几种激酶,一起作用于大豆,深度发酵,历时一年多。因此,纳豆豉营养更加丰富,豉香味更浓。

当我折返到一楼北首,一股子醋香扑鼻而来。原来这是百年洛口醋的气味营销。“只有纯粮食酿的醋,才敢这样不断加热,始终挥发着醋的香味。”在场的两位经理,跟我讲述着洛口醋非遗技艺,以及上世纪的辉煌与当下转型的痛楚:1915年,洛口醋获得巴拿马国际博览会金奖,与茅台酒同年同地获奖。而今,因拆迁洛口醋厂区面积在不断萎缩;劳动强度大人难招,目前人数不到五十人;坚守古法酿造产量低,市场已被蚕食大半。

在座椅背后的屏幕上,循环播放着2002年Discovery探索频道的纪录片,后来被评为洛口醋非遗传承人的刘寿卿、李子平等,也出现在画面中;里面不断闪现着戴着铁指套的扒缸师傅,因长久不息的上下翻转的劳动,其身材与肌肉,健美得像运动员一样…

“先有平陵城,后有济南府”的民谚,足见济南历史之厚重,而老济南豆豉、洛口醋等非遗项目,无疑是开枝散叶了的,具化物化了的济南历史。

“太湖三白”,方才在餐博会现场唯一未见的是太湖白虾。各种机缘,近几年,我也去过常州、苏州,不算陌生。但只是去过而已,没有留下深刻印象。未曾想,在家门口儿召开的餐博会,意外增加了我对苏南美食、风俗的了解。心里无比满足,这算是精神层面的大收获吧。

真希望这些历史长河中大浪淘沙的非遗产品等宝贝,能很好地存续下去,政府部门应加大支持、扶持力度:不仅是资金层面,还要有智力层面;不仅考虑保护,还要助力发展;不仅只是活着,还要活得更好。因为,它们真正是华夏大地上活蹦乱跳的精灵,是中华文化根脉上元气满满的宝贝!(文/汤乙清)

责任编辑:乐天

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